Čo je to fermentovanie? 5 tipov, ako to zvládnete aj doma!
Skladovanie potravín je bežnou súčasťou každej domácnosti. Potraviny si skladujeme z rôznych dôvodov – zachovanie chuti a kvality, predĺženie trvanlivosti, a viacerými spôsobmi – uschovanie v chladničke či mrazničke, sušenie alebo zaváranie. Takto upravené potraviny nám pomáhajú lepšie „prežiť“ obdobia, kedy naše telo bojuje s nedostatkom živín v strave. Zemito vám dnes predstaví ďalší spôsob, ako svoje potraviny skladovať efektívne a čo viac – vaše potraviny si zachovajú vynikajúcu kvalitu a poskytnú živiny počas dlhých mesiacov či rokov. Zoznámte sa s domácim fermentovaním!
- Čo je fermentovanie?
Slovo fermentovanie pochádza z latinského slova „fermentum“, resp. „fervere“, čo v preklade znamená „variť, vrieť, kypieť.“
Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces), čím zabraňujú oxidácii zložiek a prispievajú k zachovaniu zdraviu prospešných látok vo fermentovaných potravinách. Za proces fermentovania môžeme vďačiť jednobunkovým baktériám, ktoré využívajú vzniknutú energiu na svoj život a vytvárajú prostredie odolné voči hnilobnému procesu a toxínom, ktoré by mohli potraviny kontaminovať.
Tu treba upriamiť pozornosť na fakt, že fermentovanie a zaváranie nie je to isté! Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, čím dosahujeme proces pasterizácie, ktorý síce zničí choroboplodné mikroorganizmy, ale zabije aj väčšinu prospešných baktérií pre náš organizmus.
Fermentovanie je významným procesom v potravinárstve pri výrobe viacerých druhov potravín. Za výhody fermentovania môžeme považovať:
- ochrana potravín produkciou tzv. inhibičných látok (napr. organické kyseliny – kyselina mliečna, octová a pod.),
- zvýšenie obsahu živín, enzýmov a nutričných hodnôt (napr. vitamín B),
- dosiahnutie určitých vlastností potravín (aróma, chuť),
- predĺženie trvanlivosti,
- zlepšenie stráviteľnosti – tvorba probiotík,
- eliminácia toxínov,
- zvyšovanie bezpečnosti potravín.
- Čo sa dá fermentovať?
Azda najvýznamnejšou potravinou, ktorá podlieha procesu fermentovania/kvaseniu, je kapusta. Medzi ďalšie typické fermentované potraviny patria rôzne druhy zaváranej zeleniny (napr. uhorky), vločky a semienka, kysnutý chlieb, ryža, cesnak, mliečne výrobky (kefír, jogurty, syr), sójové výrobky (tempeh, miso, omáčka shoyu), z mäsových výrobkov napríklad saláma a pod. Vďaka fermentovaniu sa môžeme tešiť aj z tekutých lahodných výrobkov ako pivo alebo víno.
Fermentovať sa dokonca dá aj kuchynský odpad, napríklad v Bokashi nádobe. Premení organický odpad na prvotriednu hmotu na hnojivo.
Všetky vyššie spomenuté potraviny si môžeme kúpiť v supermarketoch. Nevýhodou kupovaných potravín však je, že často podliehajú procesu pasterizácie. Pre záruku zdravého fermentovania so zachovaním všetkých výživných látok preto odporúčame fermentovať si potraviny doma. Ako na to? Zemito vám v tom rado poradí.
- Prečo fermentovať?
Fermentovanie, resp. kvasenie zeleniny či iných druhov potravín, je pre ľudstvo známe už niekoľko storočí, počas ktorých našim predkom pomáhalo prežiť aj tie najťažšie podmienky. Medzi jeho nepopierateľné pozitíva patrí prítomnosť prospešných baktérií a enzýmov, ktoré prispievajú k zlepšeniu trávenia, vyššej výživovej hodnote, lepšej vstrebateľnosti živín a vo všeobecnosti výraznejšej chuti a dlhšej trvanlivosti. Navyše, konzervovanie potravy vo všeobecnosti je veľkým plusom aj v kontexte udržateľného stravovania (zabraňujeme kazeniu čerstvých potravín, konzumujeme lokálne potraviny aj v nevegetačnom období a pod.).
- Ako fermentovať?
Fermentovať potraviny sa dá jednoducho z pohodlia domova a zvládne to naozaj každý. Pre úspešné domáce fermentovanie je však dôležité dodržiavať presný postup, aby nám potraviny vydržali dlho a pri zachovaní čo najlepšej kvality. Ako sme spomínali, fermentovať môžeme viacero druhov potravín. Recept na fermentovanie - Zemito vám ponúka 5 krokov k správnemu fermentovaniu na príklade zeleniny:
- Príprava: Na začiatok je potrebné zaobstarať si kvalitnú, čerstvú, ideálne lokálnu zeleninu, ktorú chceme fermentovať, bez akýchkoľvek známok pomliaždenia, prezretosti či dokonca plesní. Najvhodnejšími nádobami na fermentovanie sú sklené alebo keramické nádoby s rovnými hranami, kovové sa vzhľadom na ich možnú reakciu s potravinami neodporúčajú. Ideálne je na každých 5 kg ovocia alebo zeleniny vhodné použiť nádoby s objemom 1 galón, čo je približne 3,8 litra.
- Sterilizácia: Je podstatné, aby celý proces fermentovania bol maximálne sterilný. Zeleninu je dobré pred nakladaním dobre umyť, napríklad našou kefou na zeleninu, na čo odporúčame okrem vody použiť aj gél na umývanie riadu od značky PÁNBACH. Sklenené nádoby a viečka by mali byť rovnako čisté a sterilné, čo zabezpečíme ich vyvarením vo vriacej vode.
- Nakladanie: Pre kvalitný priebeh domáceho fermentovania je dôležité pripraviť slaný nálev, ktorým sa zelenina zaleje. Ideálne je použiť moriacu alebo morskú soľ s dávkovaním približne 15 až 25 gramov na liter vody. Slaný nálev musíme do naukladanej zeleniny naliať tak, aby bola úplne ponorená a zabránilo sa tak prístupu vzduchu (rezerva ideálne 1 až 1,5 cm). Ak je zelenina príliš ľahká a má tendenciu sa vyplavovať, je dobré na ňu položiť závažie. Po naložení je správne nádobu uzavrieť prikrývkou alebo špeciálnymi fermentačnými uzávermi, ktoré brania vniknutiu prachových či iných častíc a hlavne, nezamedzujú úniku oxidu uhličitého, ktorý je vedľajším produktom kvasenia.
- Fermentovanie: Naložené nádoby so zeleninou je potrebné po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) skladovať bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote od 20 do 25 stupňov, počas ktorej prebieha optimálne kvasenie (sprevádzané často bublaním – uvoľňovanie oxidu uhličitého). Je vhodné pravidelne nádoby kontrolovať, či nedochádza k vzniku plesní. Zmena farby naloženej zeleniny je sprievodným a prirodzeným javom kvasenia. Po dokončení procesu fermentovania treba nádoby dobre uzavrieť viečkom a odložiť do studenej miestnosti alebo do chladničky. Platí pravidlo, že čím dlhšie necháte nádoby kvasiť v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak. Dlhší proces fermentovania vám však zabezpečí vyššiu trvanlivosť potraviny a vyššie množstvo výživných látok.
- Konzumácia: Po dokončení procesu fermentovania je všetko hotové a pripravené na konzumáciu. Fermentované produkty majú vďaka tvorbe prospešných baktérií a enzýmov veľa živín a navyše aj dlhú trvanlivosť, takže sa vám tak skoro nepokazia. Podľa zeleniny sa hodia do obložených bagiet, k zemiakom či grilovaným syrom. Na uchovanie čerstvosti hotových jedál či už doma alebo na cesty je výborným pomocníkom nerezová nádoba. Prajeme dobrú chuť!
5. Veríme, že vás Zemito magazín inšpiroval k ďalšiemu kroku, ako žiť zdravší a udržateľnejší život.
Do sfermentovania, priatelia!
Zdroje:
Fermentácia: Čo to je a prečo je označovaná za prevrat v kozmetike? (temperance.sk)
Čo je kysnutie a čo je fermentovanie? - Rodná Cesta (zemosvet.sk)
Fermentovať možno zeleninu, obilniny aj ryžu. Ako na to? - Žena SME
Ako na domáce fermentovanie potravín | Urob si sám (zoznam.sk)